Det skal bages i en gryde med låg inde i ovnen (jeg havde ingen gryde der kunne gå i ovnen så brugte en stegeso i stedet) og her holdes dampen inde således at brødet kan nå at hæve mere og samtidig får en dejlig sprød skorpe, PRØV DET siger jeg bare. 625 g mel,
5 dl (0,5 l) vand,
2 tsk. salt,
gær på størrelse med en ært (ja, så lidt skal man faktisk bruge)
Hæld vandet i en stor skål, og rør gærklumpen ud i vandet ved at "nuldre" den imellem to fingre. Tilsæt saltet og melet. Bland det hele sammen med håndtaget af en grydeske, eller brug fingrene. Det skal ikke æltes fint, kun lige indtil melet er vådt.
Lad dejen hæve i 12 timer ved normal stuetemperatur. Afhængigt af temperaturen kan det også være 10 eller 14 timer. Men 12 plejer at lykkes.
Den lange hævetid gør, at gæret og enzymerne i melet får tid til at virke i melet. Det erstatter æltningen og trækker de naturlige sukkerstoffer ud af melet. Når det er let, luftigt og boblende, er det færdighævet.
Hæld dejen ud på et godt melet bord så forsigtigt, at du punkterer så få luftbobler som muligt. Brug en dejskraber eller andet til hurtigt men forsigtigt at rulle dejen sammen til en kugle.
Smør et fad med lidt olie og drys mel på. Kom dejkuglen op i fadet. Dæk evt til med lidt plastikfilm. Lad den hæve i to timer mere.
Brødet får en sprød skorpe, god højde og meget luftighed, fordi det bliver bagt i en gryde inde i ovnen. Dampen, der fanges inde i gryden, gør, at skorpen er længere om at blive hård, hvilket giver brødet længere tid at hæve i.
Forvarm ovnen på 250 grader og sæt en gryde på 3-5 liter ind, hvis man bruger stegeso skal den ind i en helt kold ovn og varmes op sammen med ovnen. Gryden/stegesoen skal blive godt varm så lad den stå en halvtime i den varme ovn før dejen kommes i.
Når dejen er færdig, og gryden er varm, så hæld dejen over i gryden, kom låget på og sæt den i ovnen. Pladen skal sættes i den nederste rille.
Bag først brødet i 30 minutter ved 250 grader med låget på. Tag låget af og lad det bage i 15 minutter mere, vigtigt at være meget præcis da det ellers hurtigt bliver MEGET mørkt. Brødet skal være noget mere mørkt, når det er færdigt, end man er vant til med almindeligt franskbrød.
Tag det ud af gryden og lad det køle af. Gerne på en rist, eller med bunden i vejret.
Det er vigtigt at lade det køle i mindst 20 minutter inden servering. Ellers er brødet klistret og smager ufærdigt.
Hvis det småknaser, når det står og køler af, ved man, at det har fået præcist nok.
